2021年06月28日

「梅干菜·恰巴塔」
100%水量，0.4%低糖酵母，0.16%盐，12%老面，10%油，20%梅干菜。

水量太大，耐着性子，低速打了很久，终于打出扩展性，出缸23.5℃。
28℃基础发酵140分钟，中间翻面一次，倒出来，弹性还很足，就没有折叠，撒粉松弛了20分钟，同时预热炉子，分割后醒发15分钟，入炉，240上下火16分钟出炉。

一点心得：
1、基础发酵温度要控制，能低不能高，否则面筋组织会有明显影响。
2、酵母，尽量少用，可以提高操作的容错率。
3，低糖酵母，前期膨胀并不明显，但是后劲儿大。
4、尽量用低速打面，恰巴塔需要好的延展性。
5、翻面和折叠，都不是必须的，弹性够足，就没必要折腾，太强的弹性，入炉后太鼓，会乱炸。
6、恰巴塔需要湿润多孔的组织，分割前，没必要彻底排气，稍作整理就好。
7、撒粉，不宜太多，多了烤出来大白脸。太少了，也失去了应有的树皮纹。

2021-06-28