味达美 | 干饭人的「夏饭」指南

毫不夸张地说，在外面吃过很多所谓的梅菜扣肉、芋头扣肉，但我一直觉得妈妈做的扣肉才真正称得上扣肉，皮松、肉香、味重，这涉及到制作工艺和火候、猪型的选择以及最后加工的调料，我甚至很想有机会专门出一辑她掌勺的徐氏菜谱。
 
　　上周末去弟弟家吃饭，闲聊间说起最近菜场的猪肉便宜了很多，大有恢复正常物价趋势，妈妈说：“你可以去买点花肉来炸扣肉呀，我又没空，不然我炸好给你们。”
 
　　对于做法当时先征得了简单口授，后来又给我发语音反复强调一些技巧。
 
　　首先，选择肥猪型的肉才香，所以要放弃一直习惯的超市，要去菜场挑选肥瘦适中瘦肉层不能太厚的，让档主切成10公分见宽的长条；其次，处理干净后一条大约切三段，白水煮到牙签能轻松扎进皮的程度，然后用多根牙签一起把皮均匀扎松，抹上盐、白醋和姜汁，姜汁可以让皮金黄，然后皮朝上晾一晾；最后炸时油要没过的深度，先大火油快开时放进去，皮朝下，油保持滚开的时候转中火，时不时要推动防焦底，敲到皮会响就差不多了，最后翻一下把肉朝下拉一拉就可以起锅了，主要是炸皮。
 
　　但这些只是炸的工序，好吃的重头戏在后头呢。
 
　　炸多了冷冻保存，吃前要先煮软，吃几段煮几段，加没过的水，撒特配的五香配料，煮到筷子能扎进，然后晾凉切薄片，这个时候可以选择炖梅菜或爆酸菜。
 
　　我是更喜欢爆酸菜，要选择大芥菜做的酸菜，泡到咸淡合适，切碎，放一点点油先煸炒干水到微焦起锅备用，再放一点油小火爆香蒜蓉，然后下扣肉爆炒出油后，加入生抽、老抽、鸡粉和五香粉继续爆炒透，然后加入酸菜和均匀，最后放上小米椒炒出味起锅。
 
　　这道菜通常是酸菜比扣肉抢手，吃饱了扣肉油的酸菜又酸又辣，又香又鲜，配滚烫白粥人间至味了。 
 
　　其实扣肉是我家传统菜，从小到大，它是过节待客是否丰盛的元素之一，一上桌，其他菜都黯然失色，最先这道菜是爷爷操办的，不知何时也变成了妈妈的拿手好菜。
 
　　但俩人菜式有点区别，爷爷仍在时喜蒸，底下放蚝豉和虾米，上面铺扣肉，淋酱汁，竹编的蒸屉一层摆上好几碗，蒸好后锅盖一掀，浓白蒸汽滚滚方圆几公里香味四溢，更适合乡下多围酒席。
 
　　我手上没大酸菜，但有爸妈给的自种菜干，配扣肉也是一绝，从工序到调料，都尽可能地复刻出了那熟悉的味道。
 
　　毕竟，中华美食讲究的就是传承，传承味道，更是传承情感和思念。
 
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#晚餐•2021年7月24日#

2021-07-24