2021年08月16日

63克螃蟹月饼（8块）：放中层用上下200度定型5分钟→刷蛋液→上下180度，15分钟。参考泳歌的方子。
1：判断月饼成熟：看到表面和底部上色满意了，周围有点鼓出来了。
2：月饼拿取要带手套，防止细菌。
3：刷蛋液：一个蛋黄＋2g水＋一滴转化糖浆，过筛。
4：分割饼皮时一定要放在保鲜膜上才不粘，否则会粘到不锈钢板上。
5：烤咸蛋黄（真空包装）：泡油一天→喷酒或小碗滚一下酒，烤盘铺油纸，180度，不用预热，烤六七分钟至底部有一丁点冒泡即可，烤到半熟，盖保鲜膜晾凉。
6：皮馅比例3：7与4：6的配方互换的话，必须换算完再下料，否则饼皮只够做几个的
这次做的4：7比例：饼皮63×0.4=25克／块，馅料63×0.6=38克／块，低糖莲蓉馅＋蛋黄＝38克／块
提前备：蛋液（一个蛋黄＋2克水＋一滴转化糖浆，过筛），羊毛刷，喷水壶，两个大塑料布覆盖用，一小盘手粉（高中低粉，玉米淀粉都可以），月饼托，月饼袋，手套，封口机。
罗嗦了好多，为了下次方便查询

2021-08-16