奶香焦糖酱（无奶油）

非常不容易的焦糖酱啊！真的可以用“攻克”来形容。失败多次，参考了很多其他用淡奶油的方子，可是这个版本比较特殊，所以怎么都不成功。最后经过方主的解答，改变了操作方式，终于做成了。

记录一下失败的过程和最后成功的关键：

第一次
没做过需要乳化黄油和牛奶的蛋糕，所以黄油和牛奶打在一起变乳白色，我以为这就是乳化，其实这是温度偏低黄油冷凝的趋势。把所有黄油牛奶一下子全部倒入糖液里，温差太大，立刻水油分离了。上边漂一层清油，下边是类似豆腐渣的状态。

第二次
我想应该是温度低的问题，同时也想牛奶能浓稠一些，于是把牛奶加热蒸发掉一部分水，再和融化的黄油混合。这一次我因为好奇就尝试了干焦糖酱的方法，发现很不好操作，手忙脚乱最后又失败了。不过这次温度上去了，水油分离没那么厉害了，但是酱的状态是糊糊状的。

第三次
以为上次失败是干焦糖酱没熬好的缘故，所以这一次还是加热牛奶蒸发水分的操作。结果做出来还是糊糊？

后来想想，不应该把牛奶加热，因为牛奶在高温下会蛋白质析出结块。

第四次
没有加热牛奶，像第一次一样，把液体黄油和牛奶用蛋抽搅拌到有点奶油状了，我依然以为这样才算乳化到位。然后放入温热的电饭煲中保存温度，结果发现在高温之下又变稀，不是浓稠奶油状了，心想乳化和对温度的要求是矛盾的呀！再次放凉之后搅打变成奶油状，加入糖液中。（后来看了海绵蛋糕的方子，才知道乳化不是我想的这样）。根据方主的解答，倒液体要慢，搅拌要快。刚开始还好，但随着液体不断加入，糖液温度也迅速降低，又出现了明显的水油分离状态。

第五次
问了方主详细操作过程，才知道是把糖液倒进牛奶里。于是这一次改变了以前的方法，糖液倒进牛奶里，可是因为牛奶液比较少，又是用搪瓷盆装的，黄油牛奶的温度凉得很快，所以糖倒进去迅速结块粘盆上了。无奈只能开火重新加热，把结块的糖融化。没想到这一次竟然成功了。

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最后，我又把前几次失败的酱都按照这个办法重新处理了，小长方形盒子里浅色的是前几次糊糊状的，那已经是我把上边带大量白色浮油部分的焦糖酱撇出去剩下看起来比较好的了。撇出去的那部分是状态最糟糕的，重新加工，结果发现油脂融合变好了，左边方形盒子里就是第五次和后来重新加工过的焦糖酱混合物。从那个圆形搪瓷盆的挂壁可以看出来，重新加工之后的焦糖酱质感有了很大提升，是很浓稠的酱而不再是糊糊了。

2021-09-21