2021年10月26日

小贝的练习～～
小贝烘烤一定要拉开排气杠！
我在家试过220～190面火底火110烤都不太理想
会出现表面开裂，但用新麦商用烤箱230面火底火110：13min都不会开裂，烘烤原理是不是考虑到戚风要低温慢速烘烤？
所以下次建议烘烤温度150～160面火底火110烤大约20分钟观察上色，开始加面火烘烤至上色
如果开140底火烤出来会过火
我做了好几次都不如意，现在成品还是会塌
1：关于蛋白：打发出来状态特别结实，但不是过头
用博世打蛋器5档最后4档糖分三次加入打了11分钟的，至少要打11min以上，感觉打出来蛋白还没有老大打出来的结实～～
2：裱花袋大小是1.7cm，现在挤出来上面是尖尖，好奇怪烘烤过后表面不会变圆，有可能是手法问题？
直接挤在烤盘上，出炉震炉倒扣，它不会掉下来，如果是油纸直接全部掉下来，所以用带涂层不粘烤盘就行～
虽然目前没成功，但我觉得老大方子做戚风应该也是不错，因为口感丰富。
3：这次实验方子记录：75蛋白+38sugar+1.5盐+1.5塔塔粉，油26+牛奶26+11玉粉+37低粉+38蛋黄（另外塔塔粉是不可少的，不然蛋白不会那么耐打）

2021-10-26