清蒸鲜鱼，完美教程

1蒸鱼最关键的就是选足够新鲜的鱼。淡水鱼最好活杀，海鱼尽可能新鲜；有些鱼刺少肉嫩少腥味鲜，天生适合清蒸。常见适合清蒸的淡水鱼:笋壳、鳜鱼、翘嘴鲌/白鱼、鲈鱼、团头鲂/鳊鱼、河鳗、长吻鮠/江团等；海鱼就更多了如石首类的大小黄鱼、梅童；石斑类的青斑、东星斑、老鼠斑，还有银鲳、斗鲳、带鱼、舌蹋/龙鱼、鲆、鲽/多宝鱼和牙片鱼等，无论哪种新鲜最重要。
2葱姜标配，去腥添香。姜洗净后去皮，1/3切薄片、另2/3斩细丝；姜片和鱼肉接触面大，既适合铺身垫底，也可塞进鱼肚、鳃盖；姜丝一般用来覆身，亮黄一团，摆盘精致。小葱、京葱皆可，通常细切成丝、葱叶葱白搭配，葱香味更浓。葱用刀切，也可用牙签划或手撕，切细后的葱丝用冷水浸泡，会自然收缩成“羊毛卷”状，有种精致美感。据口味可加其它配料，如破布子/树子能增加甘甜。
3适当改刀利于均匀受热判断成熟度。对于身形扁平—如鲳鱼多宝鱼等，在盘中平铺就好，是最简易的摆盘法，改刀通常从鱼脊处沿鱼骨两侧各划一刀，深度1~2厘米；或是在鱼的侧身，平行的浅浅划上几刀就好。
对于身形敦厚—如笋壳石斑大黄鱼等，也可平铺；若希望鱼身两面受热更均，也可选择背开或盘中立卧。前者从背部对切展开，平铺在盘中；后者是沿鱼鳃处垂直竖切，再沿脊骨向后延伸划两刀，展开后就能立卧。
孔雀开屏式改刀，如经典开屏武昌鱼，美观但碎骨多。广式清蒸法通常不事先腌制或给鱼身抹盐，腌制虽更利于入味，但盐分会让汁水流失影响鲜弹口感。葱姜取一半的量，码放好后等着下锅。
4蒸鱼要用最短的时间让鱼肉快熟。避免耗热低效：1如果是冰鲜的鱼，请完全解冻放置到室温再下锅2装鱼盘子事先用热水温一下3鱼下锅前用厨房纸吸干水分4鱼身可以用筷子架空增加蒸汽对流传热。
一定要等水滚开后，再将鱼入蒸锅，火调最猛。时间据火力强弱和鱼身大小判断，笼统定量：约1斤重鱼大火8～10、猛火5～6分钟；1斤半重鱼大火12～15、猛火7～8分钟；鱼肉绽开+鱼皮炸裂+眼珠爆突都是绝佳火候表现。
5鱼蒸好取出，盘底的水全倒掉，葱姜蒸煮后应丢弃，再铺上一层新的葱姜丝，先前留了一半。蒸鱼点睛之笔：泼上一大勺滚油，普通植物油就行，花生油更好。最后在盘底添上适量“事先热好”的蒸鱼豉油就大功告成。如果没有现成的豉油，也可用生抽+鱼露+砂糖，按大约1:3:1的比例调配。
有地方讲究-豉油不过身，酱汁只添盘底不淋鱼身，口味咸淡自己把控。by萨尔斯堡的鱼

2021-10-31