可颂（直接法版练手配方）

第一次没有基础发酵 最后发酵又发过头了 都变成蚕宝宝了😭
第二次 进行了室温26度 30分钟的基础发酵 转冰箱冷藏发酵 二发过程中发现存在发酵不均匀的情况 靠烤箱外侧的明显发酵较慢 层次展开程度低 基本没展开 靠内侧的层次略微展开 可能是烤箱发酵温度不均匀 下次可以考虑中途换烤盘方向
赶卷的过程中 最后一次赶卷出现两边薄厚不均匀 导致部分羊角尖薄 部分羊角底薄
分割面团时明明量好的尺寸 结果割出来大小不一样 经过发酵后 大小差异更明显 应该还是擀皮厚薄不均匀导致吧
切了四个看组织 其中两个明显发酵过度混酥 当中出现甜面包体 两个组织正常 有菱形气孔 但中心位置没有完全张开二发用了2个小时 看来是发酵过度了 下次尝试90分钟
另外由于二发前刷了蛋液 导致二发湿度过高 基本维持在85左右 可能也是混酥的原因
用的黄油是铁塔的块状发酵黄油 成品有明显发酵酸味和浓郁的奶香味

2021-11-21