顶级牛奶吐司

昨晚11点多做了汤种、液种和中种。做了三个吐司的量，多出来的面团做了两个热狗胚。一发30分钟折叠一次面。整形按照配方的方法用擀面杖擀面团，因为太用力擀面团的气泡，导致面筋破损不长高，下次应该用吴克己老师的四季汤种吐司的整形方法才行。这款吐司里面的汤种可以让面包吃起来有嚼劲和Q弹；液种增加面包的柔软度，减缓面包老化，最佳赏味期是第二天，第一天水分还太多。

吴克己老师说汤种所需要的面筋不需要像其他吐司那么多，是因为汤种有30%的面团已经被糊化了，那个面团是没有面筋的，在没有面筋的情况下整个面团打到90%，表面光滑就可以了。如果打出手套膜的话，面团会很黏手，操作的过程中也会很黏手。面团分割松松的用手整圆即可，整形入模也不需要用擀面杖，不然会造成面筋破损，汤种吐司正确的做法是三折滚圆放进模具就好。

2021-12-12