2022年02月14日

花生核桃露
核桃35克
花生25克
冰糖30克
燕麦15克
水600ml

南瓜馒头
中筋面粉300克
南瓜泥175克
白糖50克
猪油10克


买日式面粉去企业店铺

判断方法：打过了烤出来的吐司下面四个角很尖很直成品又不高；打得不够下面四个角会比较圆成品也不高
后糖法：含糖量高时或者用水合法时用
用液态油时初期和面粉一起加入
后炼乳法：和黄油一起加入


厨师机：2档1分钟成团，4档7分钟厚膜，3档1分钟黄油吸收，3分钟5档出手套膜，总时：12分钟（手撕面包）新鲜酵母二发发酵了1小时40分，3㎝上火150下火190，22分钟颜色太黑
下火170上火160，28分钟
爆头手撕吐司，200℃下火10分钟后转180℃
上火150℃后转140，10分钟上色后盖锡纸
成品黑了

生吐司打面：1分钟成团，6档3分钟，加黄油1分钟，6档2分钟

白吐司无蛋：
1个吐司盒，250克面粉，没有满模，180下150上25分钟颜色刚好，23分钟颜色淡黄很好看！中心温度97！
2个吐司盒，上150下180℃，28分钟颜色淡黄刚好，右边的吐司盒上色低，没满模


2+4.39+2+5山茶花的面粉很难打，打过头了，测试拉扯长度判断，打好的面团从打面盆里能整块提起，如果黏缸就是打过了（除了水量高的面团）头部孔洞大是因为二次擀卷时没有擀卷紧的原因，注意擀卷圈数，面团和吐司盒的克数，面团出缸温度要保持在25-26℃高了要冷冻降温，不要轻易改配方材料，分干湿材料，牛奶最后加，高糖可搅拌成团后有2成精度再加入，


老面做法
材料：T55面粉或者高粉100克水64克酵母1克盐2克
混合揉成团，室温发酵1小时后按压排气转入冰箱5度冷藏发酵15-17小时（夏季可以揉好直接放入冰箱发酵）
发好的老面取出要用的克数室温回温，其余分大小不等的小块放入冰箱冷冻，可保存一个月左右

下调180℃下火140℃上火注意一发和二发的温湿度

奶香剂，淡奶油，芝士，炼乳，加大黄油使用量，卷入奶酥馅。都可以
尽快吃完才是正道[doge]不管用什么方法，从面包出炉那一刻起就开始老化。对于家庭来说，2-3天吃完问题不大，提高黄油和鸡蛋，糖的比例，效果比汤种及去他种更直接

2022-02-14