超浓郁卷不裂的巧克力蛋糕卷

巧克力&抹茶蛋糕卷
一、巧克力蛋糕卷
1、巧克力蛋糕体：
4个60克鸡蛋
可可粉13克（用20克开水兑匀）后+50克牛奶+33克黑巧碎+15克白砂糖+45克玉米油隔温热水融化，筛入45克低筋粉+4个蛋黄；
4个蛋白+白醋，分三次加入40克白砂糖，湿性打发（大弯勾）
2、奥利奥咸奶油馅儿：
270克淡奶油+6%白砂糖+0.6%盐，打至八成后加入35克奥利奥碎；取其中50克打发好的淡奶油装饰表面。
165度预热，中层上下火烤24分钟

二、抹茶蛋糕卷
1、抹茶蛋糕体：
带壳鸡蛋275克（差量部分适当增减牛奶量）
低筋粉+抹茶粉合计75克（抹茶粉10-15克用其双倍量的玉米油先融合）
减掉融合抹茶粉后剩下的玉米油+牛奶，筛入60-65克低筋粉+所有蛋黄，加入抹茶油混合；
蛋白+白醋，分三次加入53克白砂糖，湿性打发（大弯勾）
2、抹茶冻奶油馅儿：
抹茶冻
     -适量牛奶与吉利丁融合；抹茶粉5克+10克玉米淀粉+50克牛奶用茶筅拌匀，倒入奶锅+配方剩下的牛奶（125克-融化吉利丁的牛奶量-混合抹茶粉的牛奶量）+75克淡奶油+20克白砂糖小火边煮边搅拌，加入事先融合好的吉利丁粉，至出现纹路略显粘稠。倒入模具冷藏备用（适合2个蛋糕卷使用）。
抹茶奶油
     -230克淡奶油+6克抹茶粉（先用其中20克淡奶油搅匀）+8%白砂糖打发；取其中50克用于裱花。
165度预热，中层上下火烤23分钟

2022-02-18