盐面包

翻车复盘：
最近翻车史上最频繁，1.二发快结束发现酵母忘记放了，赶紧加酵母38度面团加速死亡。后续神操作，改小餐包烤了又蒸，明显发甜。2.焦糖酱，对琥珀色没有掌握，关火时发现糖冒烟色深，犹豫没有改变策略，直接加了黄油淡奶油，好苦只能扔了好浪费。3.撸橙皮丁和老干妈肉松吐司、海盐卷。这次大翻车。首次中午开启撸包，时间搞的晚了。（1）橙皮丁二发大约2小时了不长高，加的翻糖橙皮丁过硬，加之前我用水泡了一下，实践证明这种操作不大行。三个同时进入烤箱，新烤箱同时操作三个，出炉坍塌，明显发过了，吐司内温不一。3个一起烤有什么诀窍吗？（2）海盐卷，继续采用了啊呜方子，这次出来发干、中间空心、无明显咸味，主要受橙皮丁吐司时间影响，加之做了32个，基本是排队等候，延长了面团发酵时间，切割后的黄油还需要随时冷藏拿出用。发酵及烤时发现漏油。成品不及上次。（3）老干妈肉松吐司，在等待时刻做了很好的操作，醒发等候排队，继续冷藏再醒发，面团状态良好。主要是整形不够好，内陷过多，入模前整体不够收紧，虽然后期有看着不错的爆头。采取了2和1分开烤，上火还是大了。均烤了35分钟至少。下火均在210-220，因温差不可超40，上火稳定在了185-195，还是大了火。
总结几点：1.烤箱还需要继续磨合，研究同时烤2和3的吐司诀窍，研究底板是否需要摘除（当然海盐卷不需要摘）。2.有内陷和无内馅还是有差别，有内陷延长了烘烤时间。出炉的温度一直等到98还是92-96也OK，这取决于什么呢？想尝试快烤快出炉，似乎这个操作不适合卡士。3.不选择中午开始撸包，不选择周末撸需陪孩，不选择有失败或感觉不好那天继续撸。4.做好充分研究和准备之后再开始撸，做之前认真阅读方子和操作，注意天气马上热了温度的掌控。时不时回顾一下失败贴。尽量讲求完美，做就要精致一些，不随便不随意。掌握和学习拍照技术。加油！

2022-04-08