2022年06月01日

不糊底的煎饺

关键是听声音、调火候
冷锅放油，码入生饺子
外圈火调到豆大，盖盖，开始干煎
最初是没有声音的，待油温渐热，滋滋声响起
说明饺子皮里的水分和油开始交战
此时或再过片刻，看饺子底是微微发黄的
待滋滋声越来越响，甚至偶有“滋啦”爆响
倒入适量水，进入水煎阶段（水在饺子半身高）
此时锅内发出咕噜噜的均匀的滚水声
5分钟后，水差不多收干，饺子间隙翻冒大泡泡
可以快速开盖撒芝麻葱花
盖盖，火再调小一些，湿煎以免糊底
此时要密切留意声音
随着水分收干，滋滋声越来越细密、越来越轻微
可以旋锅烘烤，是加热均匀，也可以偷懒不动
到滋滋声渐渺，可能快焦黑了，趁早关火
坐在炉上利用余温，继续焖盖以免皮子水分蒸干变硬
过3分钟开盖，皮软底脆
完美的煎饺就上桌啦

2022-06-01