2022年08月08日

不论哪种肉，最大的成分就是蛋白质，当料理肉的时候这些蛋白质会开始展开，然后再重新集结，这种变化被称之为“变性”。让蛋白质变性最简单的方法就是加热，蛋白质的软硬与温度成正比。这个现象对比料理肉类就是：温度恰当吃起来口感很嫩，万一温度过高，肉就会变得又老又韧，嚼半天也很难下咽。
低温慢煮（文火慢炖也是如此）操作简单，可以无人值守。其优点：食物营养流失少（水分仅流失10%），熟度均匀，做出来的食物口感非常好，多汁软嫩兼具。烹调前得先真空封装，让食物保存时间变长，其过程也相对节省能源。

2022-08-08