早餐•2022年9月9日

今年月饼节的笔记📒
中秋月饼计划
1⃣️鲜肉月饼
40个左右量
水油皮：面粉500g，猪油150g，温水250g，糖粉25g/100g，盐25g/（做甜不放）
油酥皮：面粉500g，猪油250g
猪肉馅：肉1000g（含肉皮冻3:7），生抽10汤勺，葱几根，花椒油5小勺，糖一点点，蛋清5个。
🌟制作方法：
水油皮和油酥皮，各➗40得到克重，做好面粉卷。肉馅30g/个。
🔥预热180度烤10分钟，翻面10分钟，再翻面5分钟上色

2⃣️蛋黄酥
40个左右量
水油皮：面粉500克，猪油140g，水200g，细砂糖53g
油酥：面粉245克，猪油170g
豆沙：840g，蛋黄40个（咸蛋黄喷白酒，180度中层5分钟），鸡蛋液刷表面，点芝麻。
水油皮和油酥皮总量各➗40。蛋黄包20克豆沙，再包皮。
🔥上下火175度，45分钟。

3⃣️火腿月饼
30个左右
皮：面粉500g，糖粉50g，蜂蜜30g，猪油200g，清水130g，臭粉4g，
馅料：火腿700g，白糖90g，蜂蜜180g，糖粉140g，猪油100g，熟低粉220g
【做法】火腿冲洗，上锅蒸20分钟。放蜂蜜冷藏一晚上。第二天加入其他料混合。面粉最后加，捏25g左右一个。
蜂蜜➕糖粉搅拌，➕猪油，白糖搅拌，➕面粉过筛和臭粉，分3次加水，25g一个。
🔥上下火180度，中下层22-25分钟。

4⃣️广式月饼(五仁）
30个左右
各种炒熟坚果蔓越莓等➕一起450g
玉米油75g，低粉➕糯米粉炒熟1:1共225g，蜂蜜165g，糖，适量/不加。水90g
果仁切碎，其他东西全部放进去，粉最后，冷藏。

5⃣️莲蓉蛋黄广式月饼
莲蓉400g 莲蓉分20个包蛋黄，皮用20g

5⃣️月饼皮45个左右
见水12g，面粉465g，转化糖浆322g，食用油143g，找个大盆，搅合一下，面粉最后放。搅合完醒20分钟。
🔥180度10-15分钟


广式月饼🥮皮20g馅30g

自己能看懂。
据保守估计，今年大概包了242个月饼🥮
其中鲜肉月饼和蛋黄酥最花时间
云南火腿月饼🥮目前在我心里排行第一☝️#早餐•2022年9月9日#

2022-09-09