面包常用方子、常识及小技巧

（来自不藏私面包匠人）
硬面包：
需要高温，是为了在前期让面包快速升温，瞬间释放大量气体，膨胀得更好，后期则是为了烘干水分，同时打造酥脆的外皮。另外硬面包的食材比较简单，基本没有糖油蛋奶等能让面包快速上色的副食材，所以适合高温烘烤。

柔软的甜面包🍞✦

则不需要这么高的温度，尤其是糖油蛋奶等高成分面包，反而需要避免高温，因为这些副材料容易烤焦，导致面包上色过头甚至焦苦。

小面包🍞✦

容易烤干，因此通常使用高温，快速烤熟后出炉，避免过多水分流失；

大面包🍞✦

则需要低温慢烤，花时间让面包最中心的部分也能熟透，而又不至于因温度太高而表面焦糊。

小面包（面团70-100g）🍞✦

使用180-200℃的较高温度烘烤，时间在10-15min之间。如果是30-60g的小面团，时间大概是8-12min。

吐司（450g吐司盒，面团450-550g）🍞✦

使用170-190℃，烘烤25-45min。小编接触吐司那么多年，发现把吐司烤熟，时间真的可以相差很大，取决于使用的烤箱、吐司模具、放入的吐司个数，需要大家使用自己的机器，多次制作去得出最好的烤温与时间。带盖烘烤的吐司因为受到了一定阻隔，所以时间可以适当加长，约5分钟左右。

以法棍为代表的法式面团🍞✦

需要240-260℃的高温烘烤，达到内部轻盈柔软富含气孔，而外皮薄且酥脆的效果。300-350g的常规法棍需要烘烤18-25min，做成70-100g的小面团则需约12-15min。

乡村面包、酸种面包等硬面包🍞✦

需要230-250℃高温烘烤，500g的面团需要28-30min，做成小餐包类型（75-100g）时间则需要减短至15-18min。

黑麦面包🍞✦

组织紧实，热量不容易穿透，水分蒸发也慢，因此需要更长时间的烘烤。450-500g的面团，需要230℃烘烤35-40min。

其他需要注意的情况🍞✦

糖油蛋奶等副材料多的面包（如甜面包、布理欧修），烘烤温度稍低，在160-170℃左右，以防烧焦。果干坚果含量非常高（有些达到100%以上）的面包，需要用较低的温度慢慢烘烤。含水量大的面团，要酌情延长烘烤时间，确保水分蒸发。而体积非常小的面包（50g左右），几分钟就能烤好，最好盯着烤箱，很容易一不留神就焦黑了。

2022-09-09