调味有方

#调味有方# 空心菜翠绿不发黄
空心菜是比较常见的一种蔬菜，一般都是炒着吃的。味道清脆可口，营养价值高，深受人们喜欢，很多人都喜欢吃空心菜。但空心菜炒出来发黄是怎么一回事呢？

植物的绿色来自叶绿素，绿色蔬菜变色，本质是叶绿素在发生变化。那如何防止绿色蔬菜变色？
1.猛火快炒。这是为了不让叶绿素因长时间受热而发生变色。既能让绿叶菜断生，又能保持翠绿。
2.先焯后炒。焯水时间不宜过长，视蔬菜的量，控制在1-2分钟之内。绿素酶的活性，在66-77℃之间达到顶点，超过90℃会完全失活。焯水一方面使绿素酶在高温下失活，保护叶绿素；另一方面，使蔬菜受热均匀，后续快炒时防止夹生。
3.注意余温。目的是为了散热，因为余温会让猛火炒过的菜闷黄。同理，蔬菜焯烫后，要快速投入冰水降温，这样做还能让蔬菜更脆、口感更好
总结：加热时间越短空心菜越绿，维持时间越长～但久置后，或多或少都会变色。

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2022-10-20