老面馒头（无碱一次发酵）

方子很好！谢谢方主，馒头又香又软！
分析下有几个轻微皱皮塌陷凹凸不平的原因：
1.水量太多会引起塌陷，我是按面扮：水=2：1和面，这个比例和面一般不会引起塌陷。
2.发酵过度会引起塌陷，做一次发酵法，发酵到按下去轻微回弹就可以上锅蒸，不要追求发酵到两倍大，如果发到两倍大再上锅蒸，蒸的过程也在发酵，这样就容易发酵过头。我发的时间长了点，估计发过头了。
3.我测试了，60克左右大小的馒头生坯，水开了调小火蒸12分钟再关火焖5分钟，完全蒸熟了。切记要焖5分钟，立刻开盖，馒头容易塌陷。

2022-10-26