2023年02月11日

70%中种北海道吐司记录（2条山形450g）
1、制作中种：凯瑟琳面粉350g，牛奶165g，蛋白70g，糖10g，鲜酵母10g，厨师机揉成团，如果很干，可适当加牛奶，团成光滑面团（不要过度成膜），图3所示。室温松弛约2倍大（0.5-1h），转至冰箱（2-5度）冷藏12-17h可用，图4所示。
2、揉面：中种面团撕成小块，加入高粉150g、奶粉25g、淡奶油140g、糖90g，鲜酵母5-6g、牛奶40g，打到图5，加入盐6g，揉至图6，加入软化黄油50g，打到图7
3、一发：面团团出一个光滑面，放入发酵盒，稍微按扁，方便发酵。一发湿度75，温度28，约两倍大（50-60分钟），手指蘸面粉戳👇进去不回缩
4、分割面团：山顶吐司约180-190g一个面团（一般牛奶山顶吐司约170g一个面团），滚圆，底部收紧即可，不用太紧绷。
5、第一次松弛：面团盖好盖子，室温醒发15-20分钟，冬天可30分钟。或者面团进入发酵箱湿度75，温度28，15-20分钟。
6、第一次擀卷：面团轻拍扁，擀成椭圆长舌装，翻面，光滑面朝下，卷均匀
7、第二次松弛：擀卷后的面团，松弛约20分钟
8、第二次擀卷：拍扁，擀长，拍掉大气泡，翻面光滑面朝下，长度约吐司盒长度，卷起，入模，卷方向一致，先放两边后放中间
9、二次发酵：温度32-33，湿度80，约1小时，9分满，（本次1小时10分钟8.5分满，感觉有点发酵太久），山形吐司最高峰平齐吐司模，平顶吐司八分满，表面喷水，入炉。三能低糖吐司盒，山顶吐司参考上195下220约32分钟，平顶吐司参考上175下220约28-30分钟，烤箱实际温度185-190度，我的80s山顶吐司上175下230最底层约30分钟，本次爆发力没有很好，上面上色比较深，后来加了锡纸盖住
10、出炉震一下，立马侧倒出来，直立

2023-02-11