酸奶吐司（100%中种法）可以吃到酸奶的吐司

3倍量做6个450g吐司，实验一下厨师机的极限。

分析了一下上次中种没有发起来的原因是因为酸奶是用冷藏的导致面温过低发酵失败。

这次提前把酸奶拿出来室温回温了几个小时，室温24.8℃。

鉴于上次全部用天润润康中种特别干，这次用了一盒150g玉米味酸奶（非固体型，比较偏稀）调节一下干湿度。
剩下的依然用天润润康。

高粉：凯瑟琳978g+山茶花462g=1440g不变
酵母用半干酵母，应用9g，实用9.7g。

中种状态仍然很干，厨师机打到成团再打下去就开始搅不动了。
出缸时间5：30，面温23.2℃。
手动揉了揉，团得尽量光滑，但是面团好硬，和饺子面似的，手揉好累，所以也没有完全光滑就罢工了。
面温23.6℃，入冰箱冷藏发酵。

中种发酵时间
3月12日下午5:45-3月13日11:33共18个小时

室温24.5℃

主面团应用蛋清120g，实用2颗全蛋和额外一点蛋清替代，共计125g。
砂糖：应用180g，实用160g砂糖+20g海藻糖
酵母：半干酵母，应用6g，实用6.7g

打到爬勾非常厉害的状态时连勾带盆扔进冷冻
8分钟取出加入黄油接着打（不加黄油的话爬勾实在太厉害了。）
黄油吃进去之后又开始爬勾，爬了就把桶降下去，开高速甩，用刮刀刮，再升上去。如此反复。

打到后期面团接近打好，完全成团有弹性不粘缸的阶段的时候厨师机再打就比较吃力了。实验结束，6个吐司面团能打，就是有点费劲。

出了2980g面团，出缸面温25.3℃。
入烤箱开发酵模式10分钟，关闭发酵模式继续发酵45分钟。
55分钟后小量杯由25ml涨至50ml。

分割为2980÷12=248g左右的12个面团。
团圆室温松弛20分钟。

一次擀卷，松弛20分钟。
二次擀卷，入模发酵。
模具：三能低糖。

烤箱开发酵模式20分钟，关闭发酵模式后继续发酵35分钟。
55分钟后高度还差很多，打开发酵模式继续发酵20分钟，高度还是不太好，继续打开发酵模式发酵15分钟。
结束后取出，面团发至7.5-8分满。
一开始全程开着发酵模式就好了，关了温度还是有点低了。

烤箱预热160℃，风炉160℃28分钟，出炉上色刚好。
苦恼的是我脱模已经尽量轻了还是会变形…
下次打算试试侧躺倒出用刮板扶正的方法。

吐司超级软，晾凉后表面皱的比较厉害，底部有晾晒网的格痕，下次可以用155度稍微延长一点烘烤时间。

2023-03-13