超详细的面团冷冻冷藏法｜一款面团5款出品

原方量做15个奶油埃及和6个菠萝吐司。

面粉：山茶花

加砂糖的时候忘记扯膜了，砂糖加早了，加入之后面就烂烂的，继续打了十多分钟才好。
加入黄油之后面团又变得烂烂的，又打了蛮久才打好…打好了也是那种打着打着盆壁就粘着许多面丝，让我怀疑这是没打好还是打过了的状态……

在缸里测量出缸面温是27.5℃，取出整理了一下再次测量25.8℃了。
保险起见摊平进冷冻，8分钟后取出，面温20.2℃，更换容器常温回温一会儿，先融化酵母。

忘记留配方里的水融化酵母了…用了酵母量×5，即13×5=65g牛奶融化酵母。
酵母用半干酵母，应用13g，实用14g。

加了酵母水面团又呈现一种盆边拉丝的状态，不敢多打……因为感觉越打越拉丝了，急急忙忙出缸了……（咨询了一下老师最后出缸的状态是有些打过了，后续制作中也感受到了那种因打过而导致的面团泄软无弹力）

共出面团3028g，出缸面温23.5℃，直接入冷藏。

3.14日23:58入冰箱冷藏发酵至次日12：42，共计13个小时。

取出时小量杯由最高点300ml涨至500ml。
大面团已经把发酵盒盖子顶开了，导致边上的部分外露在外，有些干皮了。

3.15日室温24.7℃，面团室温回温，回温的空档先制作菠萝皮。

每个菠萝吐司的菠萝皮75g，原配方菠萝皮总克数550g
75×6=450÷550=0.8
菠萝皮制作原方的0.8倍量。

高筋粉用55g山茶花+129g鹰牌=184g，最后剩了2g面粉没有加进去。

13:30菠萝皮完成后面团温度12.2℃，分割滚圆后（奶油埃及每个100g，菠萝包每个254g。）面团继续静置至14:36，共计回温2小时，温度达到17℃。

奶油埃及整形好直接入烤箱开发酵模式10分钟，关闭发酵模式后继续发酵30分钟。

奶油埃及辅料黄油实用192g，每个饼使用12.8g。黄油量还可以再减，这个用量成品有点油呼呼。我手撒砂糖，没敢多撒，可以再稍微多点，并没有特别甜。

奶油埃及发酵间隙将菠萝吐司整形好，入三能250g模具室温发酵。菠萝皮差了二十克左右不够用，不知道是否是哪一步称量错误，下次可以直接做原方量。

埃及奶油烤箱预热180℃，装饰好后入风炉180℃十分钟。

菠萝吐司室温发酵至八分满。
烤箱预热170℃，风炉170℃20分钟，感觉上色不太够又加烤了2分钟，上盘取出，下盘依然上色不够，再加烤5分钟后取出。

2023-03-14