酸奶吐司（100%中种法）可以吃到酸奶的吐司

3倍量做6个450g吐司。
鉴于之前做这个方子的中种都比较干，这次把主面团里的炼乳挪到中种里用，应用120g炼乳，实用122g。
酸奶：天润润康
蛋清改全蛋，应用120g，中种里用了87g。
因为液体都是冷藏温度，所以连盆带液体一起放烤箱发酵模式热了10分钟，拿出来一摸，冰凉，又加了十分钟，这次摸了摸盆底不是太凉了，但因为在忙别的，继续在烤箱里不开发酵模式的放着，10分钟后取出测温17.1℃
加入其他材料开始打面。

酵母：半干酵母9g
砂糖：舒可曼
高粉：红骑士

厨师机揉到成团后还是揉不动，取出手揉至光滑，面温23.2℃。
22日晚22：13入冰箱开始冷藏发酵～23日早10：10，共计12小时。


主面团：
砂糖应用180g，实用160g砂糖+28g海藻糖=188g
海盐应用18g，实用20g。
鸡蛋应用120g，实用带壳46g的鸡蛋，去壳38g+中种87g=125g。
酵母：半干酵母

中种剪小块加入开始揉面，失策的是主面团的液体挪去给中种用了，主面团揉的时候底部的液体少，不润滑，导致厨师机还是揉不动面团，没办法只好把黄油也一起加进去充当润滑剂，厨师机才能揉动……

10：24开始打面，至10：54，面温22.6℃，丢冷冻20分钟，取出继续打。

红骑士的吸水性优于上次的凯瑟琳+山茶花，使得面团比上次偏硬一些。打到最后八九成筋的状态时厨师机运作得又很费力了。

出缸温度25.3℃，克重2981g，膜的状态比上次要好。

室温23.2℃
面团入烤箱开发酵模式20分钟，关闭发酵模式后继续发酵40分钟，小量杯由50ml涨至150ml，一不小心发过了……
摸着面温高了些……应该是一发温度高了…

取出分割面团为12个248g左右的面团，滚圆后室温松弛20分钟。

一次擀卷，室温松弛20分钟。
二次擀卷，入模发酵。

烤箱开发酵模式发酵20分钟，关闭发酵模式继续发酵15分钟，打开发酵模式继续发酵25分钟。，共计60分钟。
结束后大概只有4-5分满，打开发酵模式继续发酵20分钟。


烤箱预热150℃，风炉150℃预计烤35分钟，25分钟时转盘。结果35分钟后上色一直比较淡，加了好几次时间，一直加到了43分钟。

烤的时间比较长，下次用155℃烤。

发酵高度不太够，晾凉后表面有点瘪。

部分有沉积，判断原因是面比较紧，松驰不够，擀卷擀得比较厚也不太均匀，下次要注意。

2023-03-23