一份恰巴塔面包制作笔记

#午餐•2023年3月26日#
王后硬红高筋粉做波兰种，主面团福临门麦芯粉，蛋白质含量11，含水量83左右，盐6克，厨师机搅打，基本能拉出薄膜，发酵盒一小时，拉伸折叠，再40分钟，加辅料，松子和小块切达🧀️，继续拉伸折叠，全部湿手操作，再过40分钟，放冰箱冷藏发酵，15个小时后，面团面上撒粉，油布撒粉，发酵盒倒扣，撒粉分割，盖发酵布，烤箱预热最高温度230，上石板和烘焙石，30分钟后，转移面团到中层石板，倒水到下层烘焙石制造蒸汽，230烤20分钟
这次的恰巴塔比较满意，气孔，分量，切面的胶质感都比之前制作的好

2023-03-26