野生酵母面包 黑豆松子恰巴塔

【天然酵母花椒奶酪蚕豆恰巴塔】✓
65%水量老面52
全麦鲁邦种25
T65粉250
水185
鲜酵母6
盐5
后加：水8+番茄香草橄榄油16
配料：煮熟蚕豆100+花椒辣椒粉10+耐高温奶酪30

做法：粉+水混合后冷藏水合45分钟，加入老面+鲜酵母低速混合均匀，加入盐中速混合至扩展阶段，分3次加入后加水打匀，分3次加入橄榄油打匀至可以拉出薄膜，加入所有配料低速2档混合均匀，出缸面温23-24°，折叠整理25°环境下发酵45-60分钟，再次折叠发酵30-45分钟至两倍大（或者折叠两次后放冰箱冷藏发酵一夜）。面团表面撒粉，倒扣在案板上，切分面团，反过来放在烘焙纸或发酵布上，表面盖保鲜膜发酵30-45分钟，烤箱预热240°蒸汽5秒烤18-20分钟。

2023-04-27