老妈蹄花汤

老妈蹄花

极其好的方子，要点都讲透了。

两只猪蹄，一把葱，一大块姜，三把白芸豆（白扁豆更好，有提高免疫力作用），小指长的一段五指毛桃。
没有黄酒香料，起锅前半小时加了一勺盐。
4L砂锅。

1. 猪蹄最好整只不切块，或对半切一刀，这样吃的时候不会被碎骨伤嘴。猪蹄不烧毛。冷水下锅煮开，期间不盖盖，让蒸发的水汽带走猪腥味。撇去浮沫，直到无沫，大概5-10分钟的样子。
2. 关火，用热水冲洗猪蹄。同时砂锅放满水，大火加热起来。待水温热，将猪蹄放入，并入葱姜、白扁豆、五指毛桃。
3. 盖盖转小火，煲5个小时，汤浓，肉脱骨，入口绵软又有质感。这位作者说一开始要开盖中小火沸腾半个小时，这一步是汤色浓白、汤面无油的关键。看起来蛮有道理的。然而之前我在不止一处看到说：好汤是低温煲出来的，用最小的火候，长时间慢慢煨。譬如低温烤牛排，也是以低温+长时间，这种做法好像是烹饪里的一道法门。这也是我一直以来的信奉，一时半会儿很难掉头，留待以后兴致好的时候再摸索吧。
4. 煲汤期间经常翻动猪蹄避免沾底，也观察水量不要耗干。作者说烧的时候骨头朝下，防猪皮沾底，是个好方法，但也不是万无一失。还有两个办法可尝试：在锅底加一片竹篾垫片，或用导热板，使锅底均匀受热。
5. 起锅前撒一把葱花是对老妈蹄花最大的尊重。配菜爱吃啥加啥，但就不能叫老妈蹄花了。学到了😄

2023-09-07