2024年04月22日

老面馒头：
1、起面引子：50克面粉＋30克水混合，放在开水烫过的玻璃盒里，室温20度左右放置36小时，体积变大三倍，闻起来非常酸。2、全部面引子＋250克面粉＋125克水混合◇再揪出50克左右面团，留作老面，用于下次发面，其他面团室温放置12小时以上。我放了13小时，面团已经完全发起，里面非常蓬松，孔洞很大，闻起来很酸。
3、往发好的面团上撒干面粉，因为老面发酵时间长，面团会变得非常粘，且第一次做没经验，面引子和水一次性都放进去了，所以加了好多面粉。面团揉到光滑，软硬合适后，用10克水把1克碱化开，用指关节一次次蘸碱水揣进面里，揣了碱面团的酸味马上没有了，碱水也留了一点，没有全部用完。面团越揉越白越细腻，最后分割成6个剂子，收圆，放入垫了油纸的蒸笼中，等待二次醒发。
4、醒发到1.5-2倍大，看起来有点轻盈了，冷水上锅，开大火蒸，水开后转中火，一共蒸了22分钟。出锅后个个水光肌，掰开里面有一个个孔，吃起来跟酵母馒头不一样，有碱香、面香。

2024-04-22