2024年10月21日

西式面点师中级课程复盘

水果酥盒&香草酥盒（清酥）（分别6个）

1、中筋粉200+白砂糖5+黄油20，弄成环形状；将水105蛋液15混合后倒入中间，混合、揉光、摔打。
2、面团成团后，包在塑料袋中，醒面10分钟。
3、起酥油140放入油纸中，用擀面杖轻敲
4、折好油纸，宽15cm
5、定好宽度，擀起酥油，然后定长度20cm，折好油纸，起酥油擀长，先擀四角。
6、面团擀到厚薄均匀。
7、油酥放冰箱冷冻。
8、台面撒干粉，擀面团，擀成长方形20*30cm
9、包入油酥。油酥的长边20cm放在面团的短边20cm，油酥放在面团中间，将中间连接处捏紧。
10、台面撒粉，将面团上下的连接处捏紧，沿着长边擀开，擀面杖从中间擀往上擀后，再从中间往下擀，如果面团粘住台面，撒粉。
11、擀长后，面团第一次3折，按紧。
12、面团沿长边擀长，第二次3折，油纸撒少许干粉，面团包入油纸20分钟松弛。
13、松弛后，先宽度擀长，再沿着长边擀长度，观察下面团厚度是否均匀。
14、第三次3折，先宽度擀长，再沿着长边擀长度。
15、第四次4折，面团包入油纸20分钟松弛。
16、牛奶100+吉士粉30混合，装裱花袋。
17、面团擀成22*42cm
18、用直径10cm圆形模具在面片上刻8个
19、面片翻面，用直径4cm左右的圆形模具在大面片中央轻刻，不要刻断🙅
20、转移到烤盘，用蛋刷刷表面，不要🙅‍♀️刷到切口
20、入炉烘烤，中间要观察烤箱内的制品是否倾倒，如倾倒，用擀面杖轻压
21、香草的拨开中央的顶盖，往里填料，再放上顶盖。水果的拨开顶盖，填料，放水果丁，即可

2024-10-21