2024年11月05日

西式面点师中级课程复盘

葡式蛋挞（清酥）

1、中筋粉+盐+白砂糖+黄油，弄成环形状；将水和蛋液倒入中间，混合、揉光、摔打。一定要整光滑！
2、面团成团后，包在塑料袋中，醒面10分钟。
3、起酥油放入油纸中，用擀面杖轻敲
4、折好油纸，宽15cm
5、定好宽度，擀起酥油，然后定长度20cm，折好油纸，起酥油擀长，先擀四角。
6、面团擀到厚薄均匀。
7、油酥放冰箱冷冻。
8、台面撒干粉，擀面团，擀成长方形20*30cm
9、包入油酥。油酥的长边20cm放在面团的短边20cm，油酥放在面团中间，将中间连接处捏紧。
10、台面撒粉，将面团上下的连接处捏紧，沿着长边擀开，擀面杖从中间擀往上擀后，再从中间往下擀，如果面团粘住台面，撒粉。
11、擀长后，面团第三次3折。
12、挞液搅打均匀
13、面团擀成20*40cm
14用花边刻模刻面片，沾干粉，放在挞模，捏到底部薄，周边顶面高出模具5mm
15、转移到一次性锡纸挞模内，冷冻，挞液一定要过筛后，倒入酥皮中，7到8分满
16、烘烤

2024-11-05