酥皮泡芙

原味比较稳定之后，
就又开始了攻克可可味的，
确实可可味的问题会比原味的多，
最主要的问题就是膨胀的问题～
所以我也是再一次经历了无数次的尝试，
原味快吃腻了之后又快把可可味的给吃腻了～
在可可味的实践上我也是尝试了很多，
因为加了可可粉所以在膨胀上比不上原味，
我试过炒制时增加时间也试过蛋液有所增加，
还试过好几次的用190℃来烘烤，
最后发现高温并不是真正的助力，
相反用190℃烤出来的底部凹进去的依然蛮多，
于是这一次我还是用了常用的：185℃-175℃-165℃，
时间上会灵活一点也就是先用185℃，
看到膨胀上比较稳定后再转175℃几分钟，
最后转到165℃而总体时间还是保持在30分钟～
具体的时间有点忘记了不过比较确定的是，
185℃是超过了原味的10分钟的，
然后用175℃过度了几分钟的样子，
最后是10分钟的时候转165℃烘烤，
时间上完全足够了甚至可能还多一丢丢，
因为底部已经开始有烤焦的预兆了，
空气中也能闻到略微焦味的可可味，
所以其实可可味香味很足的时候其实就合适了，
依然是需要保温蛋液以及只做面糊前预热烤箱，
炒制上还是一分钟左右不再尝试延长时间，
而黄油先用小火融化后再转中小火沸腾一下下，
蛋液也是加入的和原味差不多，
其实边缘的光滑无锯齿比较容易有误解，
所以还是不要主要看这个而是看面糊流动性，
面糊刚刚好有一定的流动性但是并不强，
是比较缓慢从刮刀上流下的动作就行了，
蛋液加多了确实反而膨胀不起来且内部也不好，
所以面糊的流动性把握好了基本问题不会大～
图中依然是做的面糊一半的份量，
可可粉是额外加了2g，
硅胶垫小圆圈的直径是4cm，
挤面糊的时候是快要接近圆圈时就停下了，
所以面糊没有挤满4cm而酥皮还是4cm，
总共做了13个可可小泡芙，
巧克力流心馅儿用的还是千大的，
流心巧克力纸杯蛋糕里的内陷配方～

2024-11-28