2024年12月13日

西点中级课程复盘
咖啡卷(6块)

1热水加咖啡粉混合均匀，加糖粉加油，混合均匀，加低粉泡打粉切翻拌
2分蛋，蛋清，白砂糖，塔塔粉放厨师机搅打，先3档打，换6档打发，打发成提起呈小弯钩状态
3蛋黄分次放入步骤1的面糊中，翻拌均匀，不能让面筋起筋
4分三分之一的蛋白入蛋黄糊，刮刀翻拌，再全部倒入蛋白中，翻拌
5烤盘刷油，贴上油纸，蛋糕尺寸20*30cm，将面糊倒入烤盘中，用刮板刮均匀，烤盘轻震出气泡
6烘烤
7出炉，震几下，晾凉。
8打奶油，奶油可以打硬一点。蛋糕表面铺油纸，倒扣，撕掉油纸，蛋糕表面呈毛巾面，上下两边切斜刀，刷奶油，奶油不用刷太多，借助油纸卷起，卷紧。卷后，光面为正面。
9如光面烘烤不漂亮，将毛巾面放在外面，光面刷奶油
10两边切掉，切成宽度为5的蛋糕卷，直径为8,切6快，每切一刀，刀擦一下。

2024-12-13