2025年04月03日

以下是一份 450克成品 的 咖啡巧克力酸面包（Coffee Chocolate Sourdough） 配方，融合了咖啡的醇香和巧克力的微苦，适合家庭烘焙。配方经过调整，确保发酵和烘烤成功率，适合用20-24cm珐琅锅制作。

咖啡巧克力酸面包配方

成品重量：约450克（烘烤后）
工具：20-24cm珐琅锅、发酵篮（可选）、烘焙纸

材料

1. 主面团

• 高筋面粉 200g

• 全麦面粉 50g（增加风味，可用高筋粉替代）

• 浓缩咖啡液 60g（冷却至室温，可用1份意式浓缩+50g水稀释）

• 水 90g（根据面粉吸水性调整±10g）

• 鲁邦种（或活跃的天然酵种） 50g

• 盐 4g

• 黑巧克力碎 30g（70%以上可可含量，切小块）

2. 可选增香

• 可可粉 5g（与面粉混合）

• 红糖 10g（平衡苦味，可不加）

制作步骤

1. 混合与浸泡（Autolyse）

• 将高筋面粉、全麦面粉、咖啡液、水（留10g后加）混合，静置30分钟，让面粉充分吸水。

2. 揉面与发酵

• 加入鲁邦种、盐和剩余水，手揉或折叠至面团光滑（约5分钟）。

• 折叠法发酵：

 ◦ 第1小时：每30分钟做一次“拉伸折叠”（共2次），帮助面筋形成。

 ◦ 加入巧克力碎：在第2次折叠时均匀撒入巧克力碎。

 ◦ 总发酵时间：室温（24-26℃）约4-5小时，至面团膨胀50%。

3. 整形与冷藏发酵

• 将面团整形成圆形，放入撒粉的发酵篮（或碗中垫布），冷藏发酵（4℃）12-16小时，增强酸味和风味。

4. 烘烤

• 预热：珐琅锅连盖放入烤箱，250℃预热1小时。

• 割包：将面团倒到烘焙纸上，表面撒粉，割出喜欢的纹路（如十字）。

• 烘烤：

 ◦ 加盖：250℃烤20分钟（产生蒸汽）。

 ◦ 开盖：降至220℃烤15分钟，至表皮深棕色。

关键技巧

1. 咖啡液替代水：浓缩咖啡液需冷却，避免烫死酵种；也可用冷萃咖啡。

2. 巧克力处理：切小块（约0.5cm），避免沉底或烤焦。

3. 发酵判断：冷藏后面团应缓慢回弹，若过度膨胀可缩短时间。

风味调整建议

• 更浓郁：增加可可粉至10g，或使用咖啡浸泡过的巧克力。

• 减酸：减少冷藏发酵时间至8小时🍫

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