2025年05月14日

西点高级复盘

焦糖慕斯（3个，120g±5g）
慕斯底
1、水、油、糖粉搅匀，加面粉，搅匀
2、分蛋。
3、蛋黄加入面糊中，搅匀
4、蛋清加砂糖，加塔塔粉，打发
5、蛋白霜、蛋黄糊，搅匀，倒入铺好油纸的烤盘，入炉烘烤

熬焦糖
1、准备厚底锅，白砂糖60g倒入锅中央，轻轻倒入凉水30g（锅的周边注意不要沾到糖）
2、电磁炉900w熬，尽量不要多搅动，可以用勺子轻轻搅动，不要糊底
3、等颜色转成焦糖色，调整成300w，加热水60g（注意滚水飞溅），搅匀，离火
4、淡奶油50g和蛋黄1只搅拌，冲入焦糖水，一边冲一边搅
5、加泡好的鱼胶片，搅匀，放凉
6、淡奶油150g打成厚酸奶状（注意别打过），将蛋黄糊慢慢加入，搅匀

组装
1、慕斯模具中放好蛋糕底
2、加入焦糖慕斯糊
3、放冰箱冷冻
（4、可制作焦糖淋面，淋好冷冻)考试不用
5、鲜奶油和水果装饰

昨天 11:45