咸蛋黄焗豆角

#咸蛋黄焗豆角#
朋友那里学到的唐山菜
1. 滚水加盐，豆角切段焯水(大概两分钟)，过凉水
焯水一是为了好熟，二是加盐保证翠绿。但时间不可太久，我大概焯了2-3分钟，有菜谱是1分钟。时间久了可能太软，不焯水不好熟且炸久了颜色变黄。
2. 裹粉。(最重要的一步，保证脆皮)
用玉米淀粉，分多次裹，沾不上就淋点水，裹到几乎看不到豆角。
裹粉不够会不脆。
有的菜谱在这一步加了鸡蛋，也是为了裹粉更多(可能也容易变脆？没试过)
3. 油炸。
用宽油，可分几次炸。
油温五六成热。🥢筷子放进去冒泡，可先丢一根豆角试试。
油温太高容易糊，太低易吸油。
(咸蛋黄焗南瓜，林大厨炸了三次，一次定型，二次酥脆，三次逼油出来)
刚放进去不要翻面，炸个十秒钟定型了再翻。
4. 咸蛋黄。
用勺子碾碎，越细越好，加一点盐和糖。
锅里加一点油(不要多，多了蛋黄裹不上豆角。加新油，炸豆角的油再用颜色容易黑)，小火翻炒至起泡(蛋黄大火易糊)，关火，倒豆角翻炒。

11天前