2025年08月26日

鲁邦种贝果，e9 上管250度下管220度预热，实测220-230度，烤盘入炉，三秒蒸汽，15分钟，最后五分钟开风门。石板温度过高，下次底火降低。
发酵不到位，有可能酵母影响。

温度调整
• 预热：上 230℃ / 下 200℃，实测炉内 200–210℃ 再入炉。
煮制改良
• 水开后调小火保持微沸，90-95度，每面 20–30 秒即可。煮水后要迅速入炉，表面湿润时烘烤更容易上色。
熟度判断
• 敲击底部 → 清脆空心声 = 熟透。
• 如果声音沉闷 → 内部偏生，需要再加 2–3 分钟。
外观
• 形状完整，孔洞还在，没变成“小面包圈”。
• 表皮颜色均匀，说明火力掌控已经不错（只是底火略高）。
2. 表皮
• 有漂亮的“麻点气泡”，这是鲁邦种冷藏长时间发酵的典型表现。
• 有韧性，说明煮水和烤制时间控制到位。
3. 切面
• 虽然偏紧，但没有出现大塌陷或死面，说明发酵还是到位的。
• 组织细密 → 有嚼劲，这是贝果该有的质感。

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⚠️ 可以优化的地方
1. 组织稍紧 → 咬感更偏“嚼不动”，少了点松韧平衡
• 原因：冷藏后回温方式 + 底火稍猛。
• 调整后切面会更轻盈一些。
2. 底部偏焦 → 火力问题
• 换成 210/190 或加一层烤盘隔热就能改善。

08-26