2025年08月31日

一点小感悟的记录
1 馒头 肉龙
追求气孔细密 所以要排气特别干净 所以可以后酵母法 干脆可以不一发直接二发省去排气的过程 也就细腻了 二发的时候水汽足就是水光肌 二发水汽弱就是哑光肌 二发状态要克制 按压不能留下坑洞 和没发的状态区别就是拿一小块面扔水里浮起来就是发了 有咬感 所以不能加低粉 或者可以高粉和低粉混合蒸
2 包子之类的
北方追求拉丝感 不需要气孔细密 要气孔大饱满 所以可以直接放酵母也可以后酵母法 要二发 一发要足发到表面也有大气孔甚至微微有点酸气 然后大致排气干净即可 不需要排的太细腻 然后二发要轻 水汽要特别足 包子才会油光水亮 也是不能按压留坑可以扔水里测试 然后想要有拉扯感就要蒸的时间短一点 长了就没有拉扯感了
3 一般面包之类的
肯定是二发了，因为追求组织均匀气孔大而干爽，所以一发略轻适中，湿气不要重，滚圆的时候尽量不破坏一发的气孔，这样滚圆后的松弛容易到位，二发也要适中 太足外形塌陷侧腰扁 太轻体积小和口感紧实 个人喜欢先风炉高温点几分钟膨胀 再降低 15-30 度低温烘干内部水份

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