极简清炖牛腱

极品饭灵根来反馈了，非常好的方子，做过牛肉也做过羊肉，都很成功，评论里有些争议，我觉得可以分享一下细节：
1.清炖这种做法比较挑肉，一定要新鲜的肉或者说嫩一点的肉，小羊肉或者小牛肉，如果肉质比较老或者柴，清炖出来大概率肉又柴又没味。
2.做冻肉一定要泡够时间，把血水泡出去，换两三次水，泡的时候可以在水里放几颗花椒去味。
3.焯水的时候冷水下锅，开盖等水开，水开后需要煮一段时间，3分钟左右，期间的血沫要都撇干净，一直撇到没有新血沫浮出来。
4.换到新锅的时候，锅里一定要是热水，用任何蛋白质煮汤都要用热水（包括鸡蛋/鱼肉/羊肉等等），用热水才能把汤煮成白色的。
5.白胡椒粉的用量因人而异，我用过白胡椒粉也用过消磨白胡椒粒，白胡椒通过沸腾会激发味道并且挥发，黑胡椒如果过热味道就会丢失，所以经常煮肉炖汤放白胡椒，烤肉出锅后放黑胡椒。白胡椒的挥发每个品牌和品质的不同会导致口感差异，放之前可以用筷子尝一下，如果白胡椒比较辛辣就撒几下就可以，如果不辣就猛猛放，我用的这个白胡椒研磨瓶转了二十下。
6.都下锅了我才发现家里八角没了，锅里煮着下楼买了一袋回来后补进去风味也是有的，然后忘记放盐了，一个小时肉已经炖烂了，放了盐又继续煮着去了哈哈哈，蘸韭花酱或者蒜蓉辣酱都非常好吃(๑´ڡ`๑#晚餐•2025年9月13日#

23天前