芥菜腌制的风味化学

酱腌芥菜丝

①芥菜1750克➕盐87克(5%)➡️杀水
芥菜擦丝，每擦一层撒些盐，拌匀后放置2小时。
②芥菜丝挤出水➡️挤干芥菜丝863克
   芥菜丝用手挤干(图2)→挤出550克汁水，
   芥菜丝放棉布中拧干(图3)→挤出338克汁水。
③生抽100克+老抽50克+糖100克➡️烧开至糖溶解➕蚝油50克➡️晾凉
④取挤干芥菜丝370克➕③酱汁➡️冷藏(图4)

#努力努力加餐饭#

6天前