牛奶面包---5°冷藏基础发酵

室温12度。
新良日式面包粉180，全麦粉50，乳清180（0.78），蜂蜜10，盐2，黄油10，果干（杏干，芒果干，蔓越莓干）和核桃一共100多克，鲜酵母十四克（因为这个放久了活性下降所以用量加倍不过还是比平时加的少了一点）

前一天晚上厨师机把面团揉好：刚开始特别黏不成团，又加了10g全麦粉，也就是从40加到了50之后成团了。一共揉了10分钟之后加入盐。揉了18分钟，感觉已经能出烂唧唧的粗模的时候加入黄油。揉了五六分钟就出膜了。加入果干坚果。打完面大概14度。放在一个大盆里，膜上保鲜膜，放冰箱四度冷藏8小时。第二天早上膨胀2倍大，手沾点水，按压排气，继续放冰箱。又过了11小时，晚上取出的时候又膨胀了，在温暖蒸锅里回温30分钟。取出分成6个，由于太多料了，卷都不太好卷，就随意的整成了橄榄型。尽量把果干包在里面，免得烤焦。 放在温暖的蒸锅上二发。1小时15分钟。撒粉，割包，不过割的时候好像有几个瘪了。入炉喷水，180度17分钟。

第二天凉的时候微硬，卖相丑了点，但是喷水复烤2分钟。再切开看组织还是挺好的。还有那种冷藏发酵的特点。表皮微微酥，里面的果干和坚果嚼起来特别香，面包体是不甜的，但是有浓浓的麦香。果干风味特别浓郁，完全不用加糖。
#早餐•2026年1月25日#

4天前