法式香草蛋糕《Pierre Hermé 写给你的法式点心书》

准备工作1工具： 黄油刀、陶瓷碗 油纸、磅蛋糕模具*2 面粉筛 刀 打蛋盆*2、手持打蛋器、刮刀、电动打蛋器 裱花袋、撑裱花袋的杯子、刮板 小裱花袋 烤箱、烤盘

1、我非常喜欢香草味道，家中常备，买了100g的香草荚，一半做香草糖，一半做香草精。可以直接拿香草糖和里面的少量的豆荚，用料理机打成香草糖粉用。 另外，书上提到“可以依照喜好混合几种产地的香草荚使用，如果只挑一种使用也无妨。”TB上几乎都是马达加斯加的香草荚╮(╯▽╰)╭ 2、干燥蛋白粉是用于提高蛋白的稳定性的，TB有售，一般用于做马卡龙。同理，各种用于提高蛋白稳定性，减少消泡的方法都可以试试。例如，盛放蛋白的盆和打蛋头无油无水，蛋白打发前冷藏，滴少许柠檬汁等等。 3、杏仁应该指的是巴旦木（Badam），美国大杏仁，国家推荐标准称“扁桃仁”。巴旦木是扁桃的内核，杏仁则是杏的内核，而扁桃和杏在植物学上来说，是两种不同的植物。我家常备马卡龙用杏仁粉，这种杏仁粉很细腻，可以直接过筛的。如果没有杏仁粉，可以用美国大杏仁打粉，打粉时注意，家用料理机过度打，会出油的，达不到很细腻的状态。我曾经试过把美国大杏仁和糖一起打，相对可以打得更细一点。

开始干活： 1、制作巧克力片（非调温法）。 （1）微波炉融化巧克力后均匀拌入香草豆荚粉。 （2）在托盘反面铺opp纸，取少量融化后的巧克力用抹刀抹成薄平片，动作要快速。 （3）巧克力置于室温中凝结硬化 （4）硬化后，巧克力片按照尺寸切片。Opp纸最后再撕去。 注意： 凝结硬化耗时长，注意不要心急，不能放到冷藏里降温。

黄油提前从冰箱取出，称重、切块后，室温软化。 注意1：不建议微波或隔水加热至液态再冷藏，这样看似可以减少黄油软化的时间，但是改变了黄油。黄油是由结晶脂肪、微脂肪球、液态脂肪等组织组成。一旦黄油经过加热成液态，微脂肪球就会分解而消失，之后即使再次冷藏，也无法完整的凝固。还记得在《香草玛德琳》中提到的澄清黄油吗，上面浮着的一层油脂就是这个原因。也就是说，一旦黄油经过液化，风味、口感、性质都会改变。 注意2：软化完全的状态是“膏状”，也就是我们经常所说的“用手指可以轻松按压出一个洞”的程度。没有完全软化，试图靠打蛋器勉强混合，是没有前途的。 注意3：冬天室温低，想要室温软化呵呵哒，可以试图用空调、电热毯、暖气片等方式，温和地软化黄油，或者，干脆就做点别的吃吃，干嘛非得跟气温过不去。

提前将鸡蛋从冰箱取出回温。

烤模内涂上一层薄薄的黄油，裁剪油纸，铺到模具内。 注意：观察一下图片铺的方式，记得边缘多留一点，以免油纸向内卷到面糊上。

将高筋面粉、低筋面粉、泡打粉混合过筛（A）。 注意：书上应该是有错误，配料里没有高筋面粉和泡打粉。

用刀子纵向剖开香草豆荚，取出香草籽。

将取出的香草籽与牛奶、香草精，混合备用。（B）

将已软化至乳霜状的黄油、香草豆荚粉、糖粉、杏仁粉放入打蛋盆，以刮刀混合均匀。

材料混合均匀后，加入蛋黄，拌匀，再加入预先打散的全蛋液。

改用手持打蛋器，将材料混合至颜色均等且变浅，h为混合后材料的状态。

加入B，以刮刀混合均匀。（C）

制作蛋白霜。 蛋白放入另一个打蛋盆，加入干燥蛋白粉混合均匀，加入1/3细砂糖，以低-中速的电动打蛋器打发，当蛋白结构开始分解后（由透明转为白色泡沫状后），改用高速打发。蛋白开始呈现蓬松的状态后，分两次，将剩下的细砂糖加入，打发至蛋白可以在打蛋器尖端站立的硬性发泡时，蛋白霜完成。 注意：打蛋白小伙伴们肯定已经比较熟悉了，新手请翻一翻各种技术贴，我这里不多写了。

C中加入预先过筛好的粉类A，以橡皮刮刀轻柔小心地搅拌至粉状消失。 注:1：这里使用的是“切拌”的方式。这也是常用的方法。可以看一些视频教程，观察手法。 在两点钟位置入刀，刮刀刮至八点钟位置，尽量载满大量的黄油糊时提起，快速翻转刮刀甩掉黄油糊，切的同时转盆。 注意2：一般都是最后制作蛋白霜，做好的蛋白霜立刻使用，但是，这里是先做蛋白霜，再混合干粉，后加入蛋白霜。不明白特意把混合干粉这一步特意放在制作蛋白霜之后的理由。

将蛋白霜分3次加入面糊中，加入时轻轻搅拌，小心不要破坏蛋白霜，请缓慢的混合，n为混合完成的状态。 注意：这里也是用“切拌”的方式，虽然写的是“缓慢”，但是常见的错误是因为不敢拌，动作太慢，反而使得蛋白霜消泡，自己要把握动作的节奏，蛋白霜没有那么的脆弱，不要画圈，多练习几次就好了。

以155°C预热的烤箱。

将完成的面糊装入裱花袋，平均的挤入已预先处理好的烤模内，填充过程中可以轻敲烤模2-3次。

将蛋糕放入以155°C预热的烤箱中，烘烤30分钟左右。蛋糕烤好后立刻脱模放凉。 注意：温度和时间请按照自家烤箱的脾气调整。 如果是小烤箱，顶部出现明显烤色了的时候，记得加盖锡纸，避免糊顶。

<装饰> 切下蛋糕的正面局部，将切面置于底部后，饰以香草籽白巧克力与香草豆荚。

制作完毕的蛋糕装入密封容器中冷藏保存，食用前自冷藏室中取出置于室温中回温30分钟即可、保存期限为8天左右。