千层酥《Pierre Hermé 写给你的法式点心书》

准备工作1工具： 面粉筛、打蛋盆、保鲜膜 碗、刮板 擀面杖 油纸、烤盘、毛刷

准备工作2： 合适的室温是操作顺利的秘诀，太热或者太冷都不适合操作，尤其是热天，如果发现黄油融化，尽快放入冰箱冷藏降温，避免黄油从面皮中流出。

开始干活： 1、 黄油提前取出软化 注意：一份面团，总计需要多达220g的黄油，可以提前一天将黄油放在冷藏室里，操作当天取出室温软化的时间可以大大减少。

2、 <油酥> （1） 将已经软化的黄油，过筛的高筋面粉加入打蛋盆中，用手将材料完全融合，为避免黄油融化，动作迅速。

（2） 以保鲜膜将混合好的油酥包妥压平，冷藏静置半天。

3、 <揉和面团> （1） 水、醋、盐混合至盐完全溶解于液体中。（A）

（2） 高筋面粉、低筋面粉混合过筛置于打蛋盆中，加入已经软化的黄油，与A混合，使用刮板以压切的方式混合，待粉状材料完全消失后取出置于平台，利用手心以压平的方式揉捏面团1-2次。

（3） 以保鲜膜包妥整形至11*11cm正方形，置于冷藏冷却。

4、 <组合> （1）工作台撒高筋面粉（分量外），将油酥擀成22*22cm大小后将揉和面团置于油酥上，以外层油酥包裹内层揉和面团，两种面团的接缝处请确实压紧。

（2）将擀面棍用下压的方式延展面团，将面团旋转90度以后以同样方式压擀，完成后以保鲜膜包妥冷藏静置1小时。

（3）高筋面粉撒在工作台与面团上（分量外），同时上下滚动擀面棍将面团擀至50cm长（k），擀薄面团的过程中，反复以手将面团左右拉展（l）。接着将单边的面皮边缘向内折7cm，剩下的一边也向内折，折至与刚才的面皮靠拢（m），上下两边的面皮接缝确实压紧，再次对折（n），以保鲜膜包妥静置冷藏室内休息2小时。

（4）高筋面粉撒在工作台与面团上（分量外），擀面棍先以压擀的方式将面团压薄，将反折处（面团相连接的地方）朝左放置，以擀面棍上下擀动将面团擀至50cm长（o），使用与上一步中相同的方法，将擀好的面皮折好（p），以保鲜膜包妥静置冷藏室内休息1小时。

（5）高筋面粉撒在工作台与面团上（分量外），擀面棍先以压擀的方式将面团压薄，将反折处（面团相连接的地方）朝左放置，以擀面棍上下擀动将面团擀至50cm长（o），使用与三等份方式，将擀好的面皮折好（q），以保鲜膜包妥静置冷藏室内休息2小时。

（6）高筋面粉撒在工作台与面团上（分量外），以擀面棍将面团压薄至2mm，以毛刷涂蛋白后撒糖，反面同样的步骤。

（7）将面团切割成1.5*11cm左右，冷藏1小时。

（8）在烤盘上铺好油纸，涂上水（分量外），以帮助粘黏，将切割静置好的面皮两端提起扭转，整齐置于烤盘上，放入冷藏室休息半天。

（9）烤箱预热180℃，烤盘放入预热完成的烤箱，烘烤12-15分钟，烤好后取下放凉。