2个面粉组,所有材料分别以水量不同按顺序混合成团,揉5分钟后入冰箱冷藏 即,6成到8成水量每组揉三个面团,共6个
拿出面团,将6个面团分别揉到扩展状态加黄油5g,揉到完全扩展,平均每个用时15分钟。 此图为老图,膜不够坚韧,揉时注意膜要比这稍厚些,要求最终薄而不易破,破洞边缘规则即可。
一发至手指沾干粉戳面团不回缩不塌陷 排气进行最终发酵,150度20分钟,注意上色盖锡纸
图为古船6成水
图为金像6成水
古船7成水
金像7成水
古船8成水
结论 1.在发酵,出膜程度一致下,影响面包松软拉丝程度的因素主要为水量 2.松软拉丝面包,水量不低于6成最好不高于8.5成否则不好揉面整形,同时面包口感组织相对粗糙多孔。 3.各家使用面粉不用,室温湿度不同结果可能会有影响,但初步估计影响程度不大。
1.普通家用高筋初期表现更能吸水,但同比烤后口感组织不及金像 2.我用的金像高筋,在水量6成与7成口感上6成松软,7成绵软,但出手套膜速度与质量上七成更好。 3.在所有面团揉面过程中,7成出膜最快且最好 建议 4.追求绵软拉丝口感最好让水量达到7成 5.!!!!新手做面包一定要用方子,要去称量,有了经验,摸清自己家面粉脾气了解了能出膜的面团含水量和手感再自己出方