转载 白吐司

第一阶段：将鲜奶油和糖放在碗里，加热至温热。在揉面机的碗里，放入面粉，干酵母和蛋白，再加入温热的牛奶混料。用中速将面团揉至光滑，大约3 ~ 4 分钟。将面团用保鲜膜包盖上，放入冰箱里醒18~24 小时。或是在室温下醒1~2 个小时，直到面团膨胀成两倍大。我将面团放在温热的咖啡机上醒，大概花了2 个小时。

第二阶段：面团醒好后拿出碗里，把空气打出来后，切成小块。放回去揉面机的碗里，加入盐巴，干酵母，糖和蛋白（黄油待用）。用中速将面团揉至光滑有弹性（大概5 分钟），然后加入室温黄油，再用中速将黄油完全揉进面团中（大概3 分钟）。这时面团不应该太湿，或是搅拌时有大半一直粘在碗上。如果面团非常粘手粘碗，可以加入2 大匙的面粉继续揉面。最后转到快速，揉打面团 6~10 分钟。会听到面团打着碗边发出“啪啪”的声音。

揉好的面团应该湿润但是不会太粘。要发展出足够的筋度。试试看用手掌，慢慢地将面团拉开。如果可以拉出手掌般大片的薄膜，就是可以了。将面团分成两份，用保鲜膜盖好。如果刚才是在室温下醒面团，就让它静置15 分钟。如果是放冰箱里醒面，就静置30 分钟。这期间，将“最后阶段”的40 g 的黄油放入小锅里，用中火加热到冒泡，焦糖化（变成咖啡色）。然后关火待用。

面团休息好了以后，拿出第1 份面团，切成3 等份。每一份擀成椭圆形，将两边折向中间，再擀成长方形，然后像寿司一样卷起来（看图）。第 2 份面团也重复这个步骤。现在应该会有 6 小块卷起来的面团。用保鲜膜盖好，再静置 15 分钟。

烤箱预热至180ºC。

面团膨胀至8 分满（不是两倍大哦，那是10 分满）。这在我的厨房花了 1：30 小时。在面团上均匀涂上鸡蛋水，用铝箔纸盖起来放进烤箱里烤20 分钟，再将铝箔纸拿掉，再烤20 分钟，或是直到土司成金黄色。土司在烤箱里会再度膨胀许多。