基础泡芙Pate A Choux

Name: 基础泡芙Pate A Choux
Ingredients: 耐心100材料看简介

1393人浏览 39人收藏 1人做过

APP中查看更多做法

作者： _琳小珍

最近做了几次泡芙，之前做的方子和做法都是蓝带的，但里面的教程并不详细，后来买了《法式烘焙圣经》，才发现什么才叫做详细。里面有很多规范的做法，大部分是文字述说，但如果认真阅读，一步一步地按步骤来，小白也能做出完美的泡芙。方子和做法主要来源于《法式烘焙圣经》，但略有改动。今天主要来说说基础泡芙怎么做的，那么其他衍生的类型就能得心应手。现在无添加甜品，高档甜品，已成为流行。我觉得，再好再贵的原料，只要有钱就买得到，但是，技术经验却是无价的。哪怕是同一配方，同一做法，每个人做出来也是独一无二的。只要你制作糕点，你就是一个手艺人。所以，打好基础，一起努力吧。泡芙挤出大小直径约5cm，馅料和泡芙刚好是够的。我的做法大部分加热方式为微波炉。制作顺序：糕点奶油——泡芙面糊如果有酥皮：糕点奶油——酥皮面团——泡芙面糊材料：【糕点奶油】 #全脂牛奶——250g 无盐黄油——25g 白砂糖——32g 香草荚（可选）——二分之一根 #玉米淀粉——10g 低筋面粉——10g #白砂糖——32g 蛋黄——60g（约4个蛋黄，也可用60g的全蛋液，两者都能做出来，区别是前者蛋香味浓郁，后者奶香浓郁）【泡芙面糊】 #全脂牛奶——62.5g 水——62.5g 黄油——55g 白砂糖——2.5g 盐——1g #中筋面粉——70g #鸡蛋——2~3个蛋液——适量注意： 1、所有的面粉都要过筛，但请在开始制作前才过筛，免得空气潮湿时，面粉重新结块。 2、按配方原料顺序称好备用，免得手忙脚乱。 3、砂糖最好用细砂糖，能更好混合。 4、原料请提前恢复到室温。 5、只能使用全脂牛奶，因为低脂牛奶水分比较多。黄油不能用其他脂肪代替。如果有海盐，换成海盐能使泡芙颜色保持稳定并突出泡芙的味道。如果有香草荚请加入制作糕点奶油，因为会更好吃。如果没有，也没关系。

用料

材料看简介

耐心100

基础泡芙Pate A Choux的做法步骤

步骤 1

1、先制作【糕点奶油】，因为糕点奶油需要室温冷却比较长。图为糕点奶油全部材料，我制作的是巧克力口味，所以需要额外添加20g可可含量70%的黑巧。如果只是配方的材料，就是原味。我用的是全蛋，蛋黄和全蛋做法一样。 ①黄油、牛奶、32g糖、香草荚（可选）放入微波耐热容器中，加热至快要沸腾，所有材料搅拌融化。如果没有微波炉，可用明火。 ②鸡蛋、32g糖称在碗中，玉米淀粉和低筋面粉用另一个碗称好。

步骤 2

2、鸡蛋和32g糖搅打至发白，然后玉米淀粉和低筋面粉过筛加入其中，搅拌至无颗粒状态。

步骤 3

3、将加热过的牛奶混合物，分次少量加入鸡蛋面糊中，边加入边搅拌，防止鸡蛋和面粉凝固。

步骤 4

4、过滤到一个大的微波耐热专用碗中。

步骤 5

5、盖上保鲜膜并留一小孔，微波每30s加热后，搅拌一次，防止大量结块，在2分钟之后面糊会开始浓稠。如果无微波炉，用明火，建议用不粘奶锅配上硅胶打蛋器，小火加热，同时不停搅拌，防止加热不均匀结块。加热至浓稠，有明显纹路，面糊沸腾，无生面粉味即可。

步骤 6

6、这是微波加热好的面糊，面糊要无颗粒，光滑，有纹路。相比之下，少量糕点奶油我更喜欢用微波炉，因为不容易糊锅。

步骤 7

7、加热到步骤六的程度，立刻加入黑巧，搅拌融化，然后再加热30s并搅拌均匀。

步骤 8

8、将制作好的糕点奶油，迅速倒在平的容器中，并立刻盖上保鲜膜，必须是贴着馅料表面，否则会有一层膜。冷却到室温即可，手摸容器底部不热就是室温了。

步骤 9

9、现在，该来制作【泡芙面糊】了。 ①鸡蛋提前打散备用。 ②牛奶、水、黄油、糖、盐称好在奶锅中。 ③准备好手动打蛋器、硅胶刮刀、木勺（可换成其他较硬的工具）。 ④中筋面粉称好并过筛备用。

步骤 10

10、将牛奶等奶锅中的材料，刮刀拌匀黄油加快融化，小火加热至沸腾，泡芙面糊必须用直火。沸腾后，立刻停止加热，免得水分蒸发。

步骤 11

11、迅速将中筋面粉倒入步骤10中，用打蛋器快速搅拌均匀如图，你只有30s的时间，因为面粉会很快结块，所以用打蛋器比用刮刀迅速多了。

步骤 12

12、改用刮刀，重新小火加热至面糊成团，开始沾锅，发出嘶嘶声音，底部会有一层膜，不断用刮刀拌匀。这个过程很快，小心糊锅了。

步骤 13

13、转移到一碗中，奶锅用清水浸泡，这样更容易洗涤。

步骤 14

14、加入二分之一量的蛋液，用木勺子搅拌均匀。木勺子会比硅胶刮刀好用，等面糊比较软的时候可以换回刮刀，充分混合之后再加入少许蛋液，每次只加入少许充分混合，不要过多，面糊过稀了只能重新做过了，不要妄图加入面粉补救，没用的。所以，一边加入一边观察状态。蛋液加入多少是根据面粉吸水性来加入的。多余的蛋液可以留做表面的涂抹蛋液。

步骤 15

15、直到面糊有光泽，刮刀提起呈光滑的倒三角形。

步骤 16

16、装进裱花袋，用刮板刮平如图。

步骤 17

17、我用的是约1cm直径的锯齿裱花嘴，如图。这样挤出的泡芙会有纹路，就不需要叉子刮出纹路了，有纹路会有助面糊均匀膨胀。如果只有圆形裱花嘴，就必须用叉子沾上蛋液刮出纹路。

步骤 18

18、挤出约5cm直径的圆形，间隔约5cm，如果你是做原味泡芙，此刻你可以直接刷蛋液并烘烤了。但是，如果你要覆盖酥皮面团，做酥皮泡芙，就不需要刷蛋液，直接覆盖酥皮即可，因为酥皮泡芙会横向发展膨胀，泡芙之间的间隔要大一些，因为间隔太小会沾一起。如果是原味泡芙，一般是向上膨胀，间隔可以不用太大。如果你烤盘比较大，可以一起烘烤，如果烤盘比较小，尽量分两次烤吧。挤面糊前，提前预热烤箱，上下火200度，烤10~12分钟，直到泡芙膨胀，然后降至160度，烤25~45分钟（需要根据泡芙大小决定），如果烤箱温度偏高，可用150度。我的泡芙面糊直径约5cm，烤箱温度偏高，膨胀之后改150度烤了40分钟。直到泡芙表面呈深金棕色，看不到沸腾的黄油气泡，内部中空且有点湿润。烘烤过程中，稍微注意的话你会看到有少许气泡在沸腾。

步骤 19

19、图中就是烤好的样子。为什么要烤这么久？首先高温可以令鸡蛋和面粉中的蛋白质凝结在一起形成柔软的表皮，并且令泡芙面糊中的水分蒸发，从而使得泡芙膨胀。一旦泡芙膨胀，就需要变低温将它们烘烤足够长的时间以形成酥脆的外壳。这样它们才能保持形状并且彻底干燥。你也不想吃到加入馅料后软趴趴的泡芙吧。

步骤 20

20、如果挤出圆形的形状，就是车轮泡芙了，用水果、薄荷、角堇就可以做出美美的花环泡芙了。未烤过的泡芙面糊和烤好的泡芙均可冷冻保存1个月。如果用淡奶油做馅，而不是糕点奶油，最好吃的时候再填入馅料，因为淡奶油水分会比糕点奶油多。未烤过的泡芙面糊经冷冻之后，需要解冻到室温再按正常步骤烘烤即可。烤好的泡芙冷冻之后，需要解冻到室温，重新200度加热到表皮变脆即可。所以，有空的时候，你可以提前做好多基础泡芙，然后冷冻，等有客人来的时候，你可以迅速变出很多泡芙来，是不是很厉害。夏天的时候，填入打发的淡奶油再冷冻，就像吃雪糕一样，非常好吃哦。

步骤 21