澄清汤（consomme）

【基础高汤】 ·将配料与鸡骨全部放入锅中（我用的鸡爪） ·加入能淹没食材的水,大火煮至沸腾后撇去浮沫,转小火慢煮2-3小时

·煮好后过滤至容器内（如要做澄清汤 到此即可直接跳到步骤3） ·放凉后入冰箱冷藏一夜之后撇去油脂,即可使用. p.s.三天之内用不完的话可以放在冰格子里冷冻保存.

【澄清汤】——利用蛋白和柠檬汁的酸性混合物吸收高汤中的杂质,蔬菜的加入是为了增加风味,同时使汤的色泽更加好看. ·将蛋白打出大泡后加入柠檬汁 ·洋葱胡萝卜和芹菜切成1cm左右小块,加入蛋白混合

·将混合蛋白加入过滤好的热高汤中,不停搅拌至重新煮沸 ·继续搅拌约5min,到表面形成一层凝固的漂浮物 ·在漂浮物上开个洞,便于透气,转小火慢煮一小时

·煮好后用纱布过滤

过滤后再次煮沸,澄清汤即完成.