蛋挞笔记

板书里没有写酥油的量，经之后确认，最好能与粉1:1，通常在100～120g，上课时我们的用量是100g

以清酥的步骤，揉面，醒发

老师用了安佳动物黄油，切小丁，略加一撮面粉（估着就6～7克的样子），压拌成整块

裹入酥油，三折-四折-三折（如果是植物酥油，可以不用醒。如果是动物黄油，需要中间醒一次）

擀成20cmx25cm，一边擀薄，再用手指拉开，变得更薄

切去另外3边，刷水

卷起，撒粉，略搓，包起，冷冻

切去两头，切出25～27克/个的剂子

擀成比蛋挞模略大的圆片

牛奶里加糖，搅拌融化，加热到70度，离火，加入蛋黄液，拌匀后过筛，再拌入淡奶

烤箱预热，蛋挞皮入模（如事先速冻过成型更好），倒入60%的蛋液，上200/下230，入炉烤20分钟