红烧划水

选取草（青）鱼尾部（划水），至少要保留10cm。（不好意思：此菜品，我应用了做剁椒鱼头后的半片花鲢鱼尾。）

标准做法是将鱼尾沿脊骨两侧纵切两刀均分成三段，每段再上下平分两条，总共改刀为六条，将划水散开成扇形。因为我用得是鱼形盘，只是纵切两刀，可以根据盛鱼盘饰灵活改刀。

把改刀好的划水加入少量底盐、黄酒、胡椒粉、姜片、葱段腌渍入味。

标准做法是将腌渍入味后的划水，拍生粉，挂全蛋液后，下锅两面煎至金黄色。我个人不大喜欢挂蛋液，只是单纯拍了薄层生粉，然后炸至金黄色。

把煎制或炸制好的划水盛出备用。锅内加底油，烧至三四成热加入葱姜蒜爆香，调入适量蚝油、生抽、黄酒、老抽略炒。加入清汤、白糖、胡椒粉、盐、老陈醋、味精，放入划水，大火烧沸，中火烧约10分钟。

把划水捞出盛盘，周边装饰油菜心。

把锅内底汤继续烧至浓稠，调入适量水淀粉，淋花椒油、香油、蒜末，将汤汁淋浇于划水上，表面点缀香菜小段。

此菜品所用划水由于经常运动，这位置的肉特别嫩滑。口感咸鲜酸甜，菜品色泽红亮、卤汁稠浓、肥糯油润、肉滑鲜嫩。

欢迎喜欢美食的朋友们扫描下面的微信二维码添加关注微信公众号——杜锐美食，也欢迎向喜欢美食的朋友们推荐并关注。