锅包肉

这里只分享几个特定在做锅包肉时，会使用的方法。 1、使用土豆淀粉。 我家一般使用玉米淀粉。只有在做锅包肉这种质感的菜时才会用土豆淀粉。要是没有土豆淀粉，也只会红薯淀粉，入锅都没有还不如不做。 这类淀粉会有一种特殊的粘性，可以做出酥脆，或者具有劲道的外皮质感。 2、不裹干淀粉，也不裹湿淀粉。用沉淀淀粉。 用尽可能少的水和匀淀粉，成固态。所谓固态就是和好的淀粉，放置一段时间后，表面不会因为淀粉沉淀，出现清亮的水。如果有清凉的水，要全部倒掉，或者用纸吸掉。 这样出来的固体，虽然裹在肉上有一点难度，但是炸了以后口感就会不一样了。 3、肉要拍松。 肉一定要拍松，拍薄送才入味。 4、到底炸几遍。 我喜欢炸一遍的质感，炸完一遍以后，外皮其实是非常劲道的，并非酥脆，是一种QQ的拉扯不断的感觉。 如果需要酥脆感，那就炸两遍。难度是颜色的掌握。当油温超过180度，在很短时间内，食物的颜色就会很深。通常是颜色到了，可时间不够，炸不出酥脆的质感。所以要炸两次，第二次火一定要够高，只有高温才能逼出内部多余的油。吃油炸食物时，觉得一口咬下去都是油，通常就是油温不够，油都残留在食物内部了。 5、不要用番茄酱 只用白醋和糖，颜色太重的生抽也不要用。不然菜出不来清亮的感觉。