富贵菊花鱼

将鱼洗净去鳞、腮，内脏，去头尾，再剔去背骨、腹刺，选肉质最厚实的带皮净肉

把整块鱼片斜切成薄片，但是不切断鱼皮部分，一定不能切断鱼皮！

鱼皮部分不能切开，只是切鱼肉部分

继续换个方向斜切，用十字花刀的刀法，刀切至鱼皮处鱼皮不切断，一定要切到鱼皮，若只切至鱼肉的一半，炸鱼肉时不会开花。切好后如图状，鱼肉成一粒一粒的样子

把整块鱼切成小块，如图可见鱼皮连接着被切成小丁状的鱼皮

用料酒、葱姜、胡椒粉、生抽按自己的口味将切好的鱼块腌制20分钟

腌制好后，把鱼块取出拍匀干淀粉，干淀粉一定要拍匀，不能露一点鲜肉，以免油炸时断碎，拍好粉后放在干燥的盘子里待用

起大油锅，油温升至5、6成热时，逐一提起拍好淀粉的菊花鱼胚，并抖净浮粉放入油锅里炸，炸到五六分熟时捞起放盘子，等所有的菊花鱼胚都过油炸一遍后，再复炸一次，这次将已成型的菊花鱼炸到金黄色捞起

炒锅热锅冷油，下番茄酱炒红，加清水稀释番茄酱，烧开后加入白糖、盐，淋入适量水淀粉到浓稠合适时加入白醋，点一点点油，起锅，将汁淋匀摆好的鱼上即可。