轻柔细腻奶香诱人的奶酪戚风

把奶油奶酪和牛奶混合，隔水加热。我一般就放养生壶上。

让奶油奶酪和牛奶完全融合，基本无颗粒。

60-65克的鸡蛋，属于中等，尽量选择普通鸡蛋，土鸡蛋蛋清太少，不适合做蛋糕。分开蛋黄后把蛋清放入冷藏室，会增加蛋白稳定性。

把蛋黄，油，糖和一丢丢盐混合，用蛋抽打到颜色变浅体积超大有气泡充斥感觉。

在蛋黄糊里加入奶油奶酪牛奶混合液。

筛入低筋粉，Z型搅拌均匀，稠度如图，如果太稀了，可能是加热太热，可以冷藏下，让奶油奶酪便宜凝固。蛋黄奶酪糊太稀，容易消泡。

开始打蛋白，可以开始预热烤箱，目标温度180度，我的烤箱温度偏高，设置为140度，大家根据自己烤箱特性设置。 低速打到鱼眼泡，第一次加1/3糖。

可以开高速，打到细密发白，加入第二次1/3糖。

开始出现发泡状态，加入最后1/3糖，改低速档。一直高速容易成品有大气泡。

蛋白打到9成硬最合适。打蛋头从盆地捞起，形成的小小勾略弯。没顾上我图里的蛋白因为聊天，已经10成硬成了小三角，一点弯没有了。这样会导致蛋白不容易混合，而且成品容易有蛋白泡泡孔。（追求成功率的，打成10分更不容易失败，但如果要挑战完美不开裂组织细腻的更高目标，就得首先在蛋白打发程度上找感觉。） 分两次各取1/3蛋白加入蛋黄奶酪糊，小岛切拌法快速拌匀，见我戚风研究贴方子里的视频： http://www.xiachufang.com/recipe/102268270/

把前两次拌匀的蛋糕糊倒入剩余蛋白中，快速拌匀。

拌好后的蛋糕糊，是轻盈饱满的，不会不断冒大气泡，如果有频繁大气泡出现，就是消泡的症状。 倒入模具中，从10cm左右地方自由落体震一下，让大气泡消散。 入炉后，调整温度 1⃣一个八寸，建议尝试目标温度150-160度，70-75分钟左右。（我的烤箱上火110下火130） 2⃣两个六寸或者四个四寸，建议尝试目标温度170度，60分钟。（上火120下火140） 如果上色足够，可以加盖锡纸。如果可以独立上下管控制，可以参考我上下管设置，我的烤箱偏高约40度。最终时间还是靠自己尝试，如果干了，要降低烤的时间，如果塌陷除了蛋白消泡问题外就是说明没烤熟透，要提高烤的时间。

出炉立刻倒扣，如果高出模具，需要把模具架起来，不让蛋糕表面被压到。

烟囱模如果表面高出来，可以用瓶子顶住中心架起来。

放凉后冷藏保存。

这是6寸模具出品，一般圆形模具追求不开裂表面，中空模具追求炸裂蘑菇头。所以圆形模具蛋糕糊3/5差不多，中空可以到2/3。

一个小火锅蛋糕，一个人当零食，不经意就没了……补钙解馋，报复社会最佳利器哈哈哈