意大利主厨的配方：一定不会失败的【基础泡芙】Bigne，附轻柔香草卡仕达酱做法

这是主厨的原方子

水、盐、黄油一起放进锅里煮沸。注意：一定要煮沸了再下面粉，而且最好用没有涂层的锅子哦！不锈钢的就很好~

沸腾后立即加入面粉，关火迅速搅拌均匀。

转中小火煮熟面团，继续让面粉糊化。

标准是锅子出现一层黏住锅底的薄薄的膜，这就是为什么要用没有涂层的锅子做。有涂层的锅子就没有这层膜，不好判断面团的状态。

把煮好的面团盛出来，放进一个盘子里，可以用刮刀拨开，让面团稍微晾凉一些。这样做主要是防止下一步加入的蛋液被烫熟。用手摸一下，不会特别烫，但还是温温的就差不多了。

打散鸡蛋，逐次加入蛋液，每次都要吸收完全再加入新的蛋液。蛋液是调整面糊厚薄程度的，所以不要一次加完。蛋液也许有多或者不够，需要自己看面糊状态调整。

***敲黑板!***面糊理想的状态是表面发亮、用木勺或者筷子挑起来的时候呈现比较顺滑的倒三角并且不滴落，或者面糊呈非常缓慢的状态整体往下掉。这也是意大利主厨当时教看面糊状态的方法。 太稠了不利于后面的涨大，太稀也不行，会长不高。（看过好多其他的菜谱都说倒三角是多少厘米，我不知道是不是有其他根据，但个人认为这种判断不太准确，因为每次勾起的面团量都不同，而且用不同的工具勾起的面糊形态也不太一样。主要看面糊是否光滑如镜面发亮且有倒三角)

再来一张图感受一下面糊的状态

把面糊装到裱花袋里，套上裱花嘴，推荐5齿6齿或者圆形，不套裱花嘴直接剪开裱花袋也行。用喷壶均匀喷上一层水雾。

放进预热好210度的烤箱中(预热够温度很重要，烤泡芙需要一开始就高温，让泡芙快速长大)，入炉后转190度烤约10-15分钟（具体观察泡芙膨胀状态）再降到170度继续烤10分钟，如果希望泡芙特别脆可以降到150度再烤15-20分钟，把泡芙烘干。每个烤箱“脾气”不一样，注意观察泡芙上色情况。 时间大概在25-30分钟之间。注意烤的中途不可以打开烤箱，没有定型之前也不能拿出来，因为没烤熟，表皮不够干出炉也会塌的。我给出的时间和温度都是参考值，大家按照自己烤箱去调整一下，一定要确保烤熟了再拿出来哈！泡芙嘛，宁可烤久一点也不要不熟就拿出来。

底下挖个洞，把打发好的奶油或者卡仕达酱挤进去就ok了。

再放一张年代久远的课堂照哈哈哈哈哈