麦芽糖(详参各个方子+亲自动手的心得)

用一个底部很多筛眼的簸箕，铺一层纱布，铺上泡胀的麦粒，上面再铺纱布，一天两次的均匀淋水。 有朋友说，她妈妈每次都趁麦芽这种刚爆嘴的状态，就做糖了，我没试过。

有朋友说，不避光会长成绿色，最好簸箕上面再蒙一块黑布。但是我喜欢绿草的清香味，没有蒙。

这段时间天气较冷，芽发得很慢，大约一个星期左右才长这么长。 但是如果温度超过30，麦粒应该会烂，更不好发吧。 这个程度应该够了，再长出真叶，效果就不好了。

糯米350g+粗玉米粒泡发一晚 用纯糯米、纯玉米均可。我之所以掺合着泡，是因为家里糯米不够了，也因为加了玉米，熬出来的颜色好看一点，还因为之前参考别人方子，说纯糯米发酵完后不好过滤，我也没试过。 理论上说，大米、小米、玉米，凡是含淀粉量高的粮食都可以用来做糖。

发好的麦芽，我直接用石臼子椿烂。也可以用切，搅、砸等各种方法。

粮食用多加点水的方法，煮煮煮熟，最好不要蒸。 用煮得稀、烂的方法，熟后用木铲比较容易搅成糊状。 而用蒸的方法，粮食出来比较Q弹劲道，不易成糊，后面还要额外加水搅成糊，冲淡味道了，不可取。 粮食放凉，测温55~60度时，加入椿烂的麦芽混合 这一步，我以前没有实操时，以为要加甜酒曲进去，才会甜，厚着脸皮问了好多方主，结果没一人理我 😆 实践后才知道，不用放酒曲。 最后会渗出许多水来，尝尝清甜的

之前看了好多方子，说发酵时温度55~60度，以为已经胸有成竹了。 等自己实操时才傻眼了，到底环境温度55？还是混合物实温55？ 又厚着脸皮请教了几个方主，结果一如既往仍然无人理我，哈哈 于是在电饭煲和烤箱之间来来回回搬动，调温测试，一会儿觉得温度高了，一会觉得低了 最后心一横，扔电饭煲保温档，测粮食内温45度 发酵5个小时后取出。发酵时间超过7小时会酸的吧？因为我也是第一次做，我猜的。 如果时间太短，不充分，发酵不完全，也会影响出糖率 之所以蒙干纱布在上面，是担心发酵时滴落的水珠混进去，

用一层这种粗眼纱布过滤，我是用勺子舀三四勺，挤一下。然后冲洗一下纱布，挤干，再舀糊糊挤，很快的。

过滤好的汁水 这个时候开大火，让水气充分挥发

这个时候，很多大泡在鼓出来，说明水汽快挥发完了，要注意调小火力。

熬到这个状态，用筷子沾住，撑开，竖着放，拉出的糖片不往下滑溜，不滴落。

锅内汁液此刻也没有密集的气泡了，如图粘稠，就可以了。 稍微放凉，倒进瓶子。 千万不能等完全凉后，再装瓶。 因为完全放凉了，汁液流动性不好，你倒不进去了。

我第一次做，没有经验，出糖率不高，称重才180g还是200g，不记得了。

这锅舍不得洗，舔舔。 估计要舔完也不容易，哈哈。